Préchauffer le four à 200°C. Versez le bouillon de légumes bouillant sur le fonio, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Pendant ce temps, épluchez et coupez finement l'oignon et l'ail. Couper les tomates en dés.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Après le temps d'infusion, ébouriffez le fonio à l'aide d'une fourchette.
Coupez les courgettes en deux dans le sens de la longueur, égouttez-les avec une cuillère et assaisonnez légèrement de sel. Placer les moitiés de courgettes dans un plat allant au four huilé.
Incorporer les oignons, les tomates, les pignons de pin et l'origan au fonio. Ajouter le jus de citron, le concentré de tomate et le persil. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Versez le mélange de fonio dans les moitiés de courgettes et émiettez la feta par-dessus. Cuire au four environ 15 à 20 minutes.
